Aflatoxines : aliments concernés et risques pour la santé

Aujourd’hui, la sécurité des aliments ne se limite pas à l’étape de la production : le stockage, le transport et la consommation comportent eux aussi des risques qui affectent directement la santé humaine. L’un de ces risques, l’aflatoxine, est une menace invisible mais extrêmement dangereuse. Bien qu’elle se forme naturellement, cette substance, capable de provoquer de graves problèmes de santé, apparaît dans les aliments surtout en raison de mauvaises conditions de conservation.

Qu’est-ce que l’aflatoxine ?

L’aflatoxine est une substance toxique et cancérogène produite par certaines espèces de moisissures comme Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Ces moisissures se développent généralement dans des environnements chauds, humides et aux conditions de stockage médiocres. L’aflatoxine peut apparaître en particulier dans des produits agricoles comme les arachides, le maïs, les noix, les amandes et les figues. Elle peut passer aux animaux et à l’homme par la chaîne alimentaire. L’aflatoxine B1 est l’un des cancérogènes naturels les plus puissants connus et peut entraîner de graves problèmes de santé, en premier lieu le cancer du foie.

Les aflatoxines peuvent se trouver non seulement dans les aliments, mais aussi dans l’alimentation animale, et passer indirectement dans des produits d’origine animale comme le lait, la viande et les œufs. Elles constituent donc un facteur de risque important tant pour la santé humaine que pour l’élevage. Dans le domaine de la sécurité des aliments, le contrôle et la détection des aflatoxines sont d’une grande importance. Les autorités sanitaires internationales appliquent des réglementations strictes pour maintenir les taux d’aflatoxines sous contrôle.

Quels sont les effets néfastes de l’aflatoxine ?

Le plus grand danger des aflatoxines réside dans leurs effets toxiques, qui ciblent le foie. L’aflatoxine B1, en particulier, provoque dans les cellules du foie des mutations qui altèrent la structure de l’ADN et entraînent une cancérisation. Une exposition prolongée à de faibles doses d’aflatoxines peut provoquer de nombreux problèmes de santé comme la cirrhose du foie, le cancer du foie, un affaiblissement du système immunitaire, un retard de croissance et des troubles de la fertilité. L’ingestion aiguë d’une dose élevée peut, quant à elle, entraîner une insuffisance hépatique, des hémorragies gastro-intestinales et la mort.

Les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées sont particulièrement sensibles aux effets nocifs des aflatoxines. La conservation des aliments dans de mauvaises conditions et la consommation de produits contaminés par les aflatoxines augmentent ces risques.

Les principaux effets néfastes de l’aflatoxine peuvent être résumés ainsi :

• Cancer du foie : l’aflatoxine B1 peut endommager l’ADN des cellules du foie et provoquer un cancer.
• Immunosuppression : la résistance de l’organisme aux infections peut diminuer.
• Retard de développement : elle peut avoir des effets négatifs sur la croissance et le développement des enfants.
• Troubles de la reproduction : elle peut avoir des effets comme l’infertilité, les fausses couches et la baisse de la qualité du sperme.
• Insuffisance hépatique : elle peut être mortelle, en particulier en cas d’exposition à forte dose.
• Troubles gastro-intestinaux : nausées, vomissements, diarrhée et hémorragies gastriques peuvent survenir.
• Lésions génétiques : des altérations permanentes de la structure de l’ADN peuvent se produire.
• Effets sur le système nerveux : elle peut entraîner des troubles neurologiques.
• Perte de productivité chez les animaux : baisse de la production de lait et de viande, diminution de la résistance aux maladies.
• Risque pour la sécurité des aliments : la contamination des aliments met en danger la santé publique.

Comment l’aflatoxine se forme-t-elle ?

Le processus biologique à l’origine de la formation des aflatoxines commence sous l’effet de facteurs environnementaux. La température, l’humidité et le niveau d’oxygène sont déterminants pour le développement des moisissures. Ces champignons se multiplient rapidement, en particulier après la récolte, dans les produits insuffisamment séchés ou aérés. La production d’aflatoxines est un sous-produit des processus métaboliques par lesquels les champignons décomposent les nutriments et créent un milieu propice à leur multiplication. Ces toxines peuvent persister non seulement dans les produits alimentaires, mais même dans les sacs, les systèmes de rayonnages et les conteneurs utilisés pour le stockage. Cela augmente le risque de contamination.

Par ailleurs, la production d’aflatoxines par les champignons peut varier en fonction de nombreux facteurs, du type de produit à sa constitution génétique, voire à la composition chimique du sol dans lequel il a poussé. C’est pourquoi, au cours de la production agricole, il faut tenir compte non seulement de l’hygiène, mais aussi de nombreux autres facteurs, du choix des semences à la fertilisation. Partout dans le monde, la lutte contre les aflatoxines ne passe pas seulement par les analyses de laboratoire ; elle passe aussi par la sensibilisation des agriculteurs, le renforcement des infrastructures technologiques et l’information des consommateurs.

Les aflatoxines sont produites par l’activité métabolique des moisissures. Les espèces d’Aspergillus se multiplient rapidement et produisent des toxines en particulier lorsque la température se situe entre 25 et 32 °C et que le taux d’humidité dépasse 70 %. Le fait de laisser les produits récoltés à l’air libre, de les stocker dans des lieux humides et de les conserver dans des conditions non hygiéniques favorise la formation d’aflatoxines. Des produits comme le maïs, les arachides, les noix, les fruits secs et les figues séchées présentent un risque élevé.

La formation d’aflatoxines peut avoir commencé dès la récolte et se poursuivre pendant tout le stockage en l’absence de séchage adéquat. Par ailleurs, cette toxine peut aussi se retrouver dans des produits comme le lait et les œufs provenant d’animaux nourris avec des aliments contaminés par les aflatoxines. Un contrôle et une surveillance stricts sont donc nécessaires sur l’ensemble de la chaîne, de la production à la consommation. Pour prévenir la formation d’aflatoxines, les bonnes pratiques agricoles, des techniques de séchage appropriées après la récolte et des conditions de stockage contrôlées sont d’une importance vitale.

Questions fréquentes

Ce contenu est fourni à titre informatif et ne remplace pas une consultation, un diagnostic ou un traitement prescrit par un médecin. En cas de symptômes, consultez un professionnel de santé qualifié.